Chega o momento em que os animais que são especialmente cultivados para a carne têm que ser abatidos e cortados em pedaços para armazenamento adicional. Cortar carcaças de porco é uma ocupação responsável que requer aderência a certas sutilezas. Seguindo os padrões de corte corretos, você poderá obter produtos de qualidade.

Regras gerais para cortar carcaças depois de cantar

O animal morto, que já sangrou e queimou, está pronto para ser processado. A observância da seqüência ajudará no corte adequado do porco e será a chave para uma carne de alta qualidade. Primeiro você precisa pegar as ferramentas necessárias:

• Faca universal com comprimento de lâmina de pelo menos 18 cm;
• machado para cortar ossos;
• serra com dentes finos.

A condição ideal para o corte adicional é pendurar a carcaça. Em tal estado, os músculos são esticados, o que contribui para uma atividade mais conveniente do açougueiro. Além disso, esta situação permite que mais se livrar do excesso de sangue na separação da cabeça. Se não for possível pendurar um porco, use uma panela funda para drenar o sangue. A carcaça é colocada no chão em uma lona grossa ou palha espalhada.

É muito importante lembrar que nem todas as partes do porco são comidas. Portanto, ao cortar, é necessário remover os olhos e os dentes. Também vale a pena se livrar da cauda e cascos do animal.

Esquemas de corte de carcaça de porco

Existem vários esquemas de corte de porcos, dependendo do processamento e finalidade. Apesar da variedade de opções, a parte mais valiosa delas são os músculos, que durante a vida do animal se esforçaram menos que os outros. Na maioria das vezes, os músculos da coluna são referidos a essas partes do corpo. Ao contrário das vacas, a região cervical do porco não é tão móvel durante a vida, portanto esta carne é altamente valorizada. As partes inferiores do animal têm carne mais rígida e são menos valiosas para uso posterior.

Esquema de corte de carcaça de carne de porco

Separação para necessidades pessoais e envio para lojas é significativamente diferente tecnologicamente. Existem quatro versões clássicas de corte no mundo:

• Americano;
• Alemão
• Russo;
• Inglês

Cada um tem suas próprias características.

Layouts de corte para uso culinário

O método americano envolve a divisão de carcaças em duas metades longitudinais. Então cada um deles é dividido em 6 partes. Como resultado, o consumidor recebe: presunto, presunto, ombro, filé com costelas, lado e cabeça.

O método alemão envolve o corte de carcaças em duas meias-carcaças, cada uma delas dividida em oito partes. Cada parte pertence a uma das quatro variedades. Por exemplo, o nível superior inclui o presunto, a costeleta e a lombar. O segundo é o peito, a frente do presunto e o pescoço. O método alemão classifica o peritônio na terceira categoria. Finalmente, a cabeça e os cascos são a quarta categoria.

O esquema de corte de carcaça russa envolve 8 partes diferentes. Este método é popular em todo o espaço pós-soviético. Após o processamento para os consumidores enviados:

• presunto;
• parte de costeleta (costas);
• zasheina (o lugar entre a omoplata e a cabeça);
• bochechas, cabeça e pescoço;
• escápula;
• peito;
• perna do meio;
• pernas.

O método inglês é simples e direto. A carcaça inteira de porco é dividida em quatro partes grandes. Após o corte inglês, o agricultor recebe a cabeça, a parte da frente com o pescoço e a escápula, a parte central com a coluna e as costelas, a parte de trás - o presunto.

Como açougueiro um porco inteiro

A parte mais importante do corte de carcaça de porco é o nutrovka. Primeiro de tudo, é necessário separar a cabeça do corpo. Uma vez que um porco bem alimentado tem uma camada de gordura espessa e uma coluna maciça, é necessário cuidar da nitidez da faca e do machado com antecedência. Após a separação da cabeça é para drenar o excesso de sangue em um recipiente previamente preparado.

O próximo estágio de corte é a abertura da cavidade abdominal. Para uma execução adequada, é necessário encontrar um ponto na linha do peito. O corte é feito com a área da virilha. Para não danificar os órgãos internos, é necessário abaixar o braço logo abaixo da lâmina da faca e realizar esta operação com extremo cuidado. Depois é necessário fazer uma incisão a partir desse ponto no peito, removendo o peritônio ao longo da linha das costelas.

Depois vem um ponto muito importante na remoção de órgãos internos. Uma atenção especial deve ser dada ao esôfago, uma vez que o líquido e as enzimas contidas nele, quando entra em contato com a carne, exigirão sua lavagem adicional. Após o esôfago, os órgãos remanescentes da parte superior da carcaça são removidos - coração, pulmões e fígado. Em seguida, remova suavemente a bexiga e os intestinos com o estômago.

É importante! Não se esqueça de remover a gordura subcutânea interna. É raramente usado e, portanto, não tem valor gastronômico.

É necessário decidir antecipadamente se alguns órgãos serão necessários no futuro. Então, se necessário, use os intestinos, puxe delicadamente e lave com água corrente. Para usar ainda mais o coração, ele deve ser cortado ao meio e drenar os restos de sangue dele. O resto dos miúdos deve ser ligeiramente lavado e colocado no frigorífico.

A próxima parte do corte é a limpeza da cavidade interna da carcaça. Em nenhum caso, não deve usar água comum, uma vez que quando atinge a carne estraga sua aparência e leva a uma diminuição em sua vida útil. O tratamento da superfície interna deve ser feito com uma toalha limpa, absorvendo os restos de sangue e enxugando.

Como cortar a carcaça de porco

A carcaça está pronta para a próxima parte do corte - corte para o lado. A linha de incisão deve correr ao longo da coluna, portanto, o uso de uma faca é indesejável. O corte ocorre com uma serra ou um machado bem afiado. Iniciantes muitas vezes não conseguem fazer um corte correto na coluna pela primeira vez. Para evitar que fragmentos ósseos entrem na carne, você pode usar o seguinte segredo - você deve bater o machado com um martelo pesado.

Muitas vezes, a carcaça preparada não é dividida em duas partes, mas em quatro. O quarto implica a divisão da meia carcaça em duas metades iguais. Para fazer tal operação, é necessário cortá-lo aproximadamente no meio da parte lombar. Assim, são retirados 2 pedaços de carne de porco - a parte da frente com uma espátula, pescoço, perna da frente e costas - com um presunto e uma parte de costeleta.

Como esculpir um leitão

Para esculpir adequadamente um leitão em casa, é necessário seguir as mesmas regras de processamento que os indivíduos adultos.

Se a finalidade da colheita de carne não é um porco adulto engordado, mas um pequeno porco, o método de corte muda ligeiramente. Naturalmente, em termos de anatomia, os jovens e os adultos não são diferentes, mas existem algumas nuances. Com a tonalidade de um leitão, você não deve prestar tanta atenção à remoção dos rins e do sistema urinário. Além disso, os ossos de um jovem leitão são mais macios, por isso, em alguns casos, até mesmo o uso de uma faca em vez de um machado é permitido. A carcaça é cortada mais facilmente.

Como cortar porcos de meia carcaça em casa

Cada agricultor tem seu próprio esquema de corte que atende às suas necessidades. No entanto, existe uma versão clássica correta de corte de carcaça de porco em casa, que é capaz de atender às necessidades do consumidor. Alguns preferem engordar mais de uma carcaça, outros buscam a carne mais pura, gastando uma quantidade enorme de tempo em aparar e desossar. Há pessoas que torcem completamente toda a carne no recheio. Para o corte adequado da carcaça de porco de acordo com os cânones do método russo, vale a pena prestar atenção ao fato de que cada parte da carcaça é importante e aplicável no futuro.

Como cortar a frente ou as costas de um porco

A parte da frente da meia carcaça é cortada no pescoço, omoplata, peito, ombro, lombo e costelas. Inicialmente, corte a perna da frente. Então, com a ajuda de um machado, remova as costelas. Em seguida é a vez do lombo - ele é separado e, opcionalmente, cortado em porções. A peça restante é convencionalmente dividida ao meio no pescoço superior e na escápula inferior.

O dorso é representado pela perna grande, o peritônio e a parte posterior da coluna. Primeiro, corte o peritônio, depois corte a espinha da perna. Da espinha cortada a parte mais delicada da carne - filé mignon. Os ossos da coluna também são usados ​​como base para caldos.

Como cortar o pé de porco

Da perna de porco restante corte a parte inferior - a junta. O pedaço de osso restante é muitas vezes cortado em pedaços grandes, ou é colhido nos músculos. Na perna há dois grandes músculos, convenientemente separados um do outro. A carne resultante dos grandes músculos será desprovida de depósitos de gordura e é perfeita para cozinhar um grande número de pratos. A carne de um pequeno músculo adjacente ao osso é mais rígida, muitas vezes é deixada diretamente para uso posterior em sopas e ensopados.

Como remover gordura de carcaças de porco

Muitos fazendeiros criam porcos para banha e bacon. Neste caso, o método de corte de carcaça de porco varia ligeiramente. De meias carcaças ou quartos preparados, a pele é removida da gordura adjacente. Com uma boa engorda, a camada de gordura atinge facilmente 10 centímetros ou mais. A parte mais adequada para a remoção de gordura é o peritônio e o esterno. Do peritônio, obtêm gordura pura do esterno - um produto com um grande número de camadas de carne.

Quanto à gordura de porco salgada, trata-se de uma gordura macia destinada a acender ou a cozinhar diversos produtos. A maior quantidade de bacon é encontrada acima do presunto na área da cauda. Além disso, a gordura pode ser cortada de outras partes gordurosas do corpo, como a omoplata ou o ombro.

Qual parte do porco é melhor: frente ou verso

O debate sobre qual parte da carcaça de porco é melhor não pára por um dia. Por um lado, a parte de trás é representada por um lombo de presunto e lombar. Estes tipos de carne contêm pouca gordura e são excelentes para refeições dietéticas. É a falta de camadas gordurosas que explica sua popularidade particular.

Por outro lado, a frente da carcaça é mais gorda. Você não deve pensar que toda a carne pertence a uma categoria inferior. Pelo contrário, na frente da carcaça há peito e peito - as partes mais macias que há muito tempo foram comprovadas na culinária. Também no corte da lâmina contém uma grande quantidade de carne, perfeitamente adequada para a preparação de carne picada. Os amantes de churrasco também não ficam de lado - o pescoço de porco é o melhor local para cozinhar este prato.

Tipos de carne de porco durante o corte

Segundo a classificação moderna, os varejistas oferecem vários tipos de carne de porco. Existem três variedades dependendo da qualidade da carne, sua suavidade e outros indicadores. Então, a primeira série inclui:

• partes dorsal e de filete;
• esterno;
• presunto (alcatra, cauda e okololok).

A carne do primeiro grau, devido à menor carga nos músculos durante a vida do animal, tem uma estrutura macia. Pedaços de presunto e parte dorsal podem se orgulhar com suculência e quase completa ausência de camada de gordura. O esterno também é valorizado na comunidade culinária para as costelas, e com a nutrição adequada do animal, eles são cobertos com a abundância da carne mais delicada.

A carne do segundo grau não é mais tão tenra. Tem uma grande quantidade de veias e gordura. Essa lâmina é mais frequentemente atribuída à escápula, pescoço, ombro e terra arável. Na maioria das vezes, essa carne é transformada em carne picada, já que o processo de moradia não paga os custos trabalhistas.

O terceiro grau inclui porções mal comestíveis de carne de porco, por exemplo, um entalhe - uma porção entre a cabeça e o pescoço de um porco, que é significativamente diferente na estrutura da carne para o pior da mesma omoplata. Além do corte, nesta variedade também aloca a cabeça, frente e juntas traseiras.

Pedaços de carne de porco com nome, foto, aplicação

O resultado final da carcaça de carne de porco é um certo conjunto de produtos cárneos. Cada uma dessas partes é diferente externamente e um conjunto de suas qualidades de consumo.

Peito

Mama - uma parte grossa do corte abdominal na parte lombar. A carne, dependendo dos porcos de engorda, contém uma camada gorda bastante grande. Devido à inatividade dos músculos peitorais, a carne é muito macia. Segundo o russo GOST, pertence à primeira categoria de carne de porco.

Graças à camada de gordura, o peito é ótimo para fritar. E como um prato independente, e como um complemento para batatas ou repolho. Também bacon salgado e marinado, obtendo excelentes iguarias. Um dos melhores usos para o peito é o fumo - o produto resultante tem um aroma e sabor insuperáveis.

Pescoço

O pescoço é uma parte do corte do pescoço do ombro. Devido às características fisiológicas dos porcos, esta parte não é móvel em comparação com outros animais. Isso faz com que o conteúdo de um grande número de camadas gordurosas e a completa ausência de tendões. A carne é muito suculenta e macia.

O pescoço desossado pertence à segunda categoria de carne de porco, mas é uma das partes favoritas da carcaça de porco. Continua a ser uma parte ideal para cozinhar espetadas - graças às camadas gordurosas, a carne será muito suculenta. Além disso, o pescoço é usado para fazer bifes gordurosos. Pescoço de porco trançado é a escolha perfeita para fazer almôndegas.

Entrecote

Entrecosto ou lombo no osso - a parte superior do corte dorsal. Inclui um filé mignon e costelas. Tal carne pertence à primeira categoria graças à polpa mais delicada. Cortado em pedaços, o entrecosto é uma costeleta no osso, altamente valorizada pelos gourmets.

Devido à sua suculenta carne e osso, que dá um sabor adicional ao fritar, o entrecosto é o rei dos bifes de porco. Os pratos são suculentos e macios ao paladar. Muitas vezes essa parte da carne de porco é separada das costelas, resultando em um pedaço limpo de filé mignon. As costelas vão para sopas e ensopados.

Schnitzel

Schnitzel, ele é peito sem osso - lombo de porco da parte lombar da carcaça. Esta parte da carcaça é mais valiosa devido à completa ausência de gordura em sua estrutura. Para o valor refere-se à primeira categoria de carne de porco. Como resultado, o preço de tal pedaço de carne de porco é freqüentemente o mais alto.

Cortar essa parte produz os mesmos belos pedaços de carne. Schnitzel é usado para fazer várias costeletas e bifes. Além disso, esta parte é usada para cozinhar refeições de dieta.

Remo

O corte do ombro é dividido em uma lâmina de osso e uma lâmina sem osso. Este tipo de carne cai na segunda categoria devido ao seu alto teor de gordura e tendões. Espátula mais apertada do que presunto ou filé, por isso seus preços são mais democráticos.

Uma colher desossada é geralmente cortada em cubos para cozinhar zazharki e goulash. A parte mais seca do osso requer processamento sério e corte cuidadoso. Muitas vezes, essa parte do porco continua a cozinhar carne. No entanto, esse compartilhamento ainda é muito bom para fazer vários ensopados.

Presunto

A perna é a perna traseira do porco. Muitas vezes é cortado em duas partes - superior e inferior. A parte superior do presunto é uma carne altamente valorizada do primeiro grau, tenra, com uma pequena quantidade de gordura. A parte inferior contém menos carne e é usada para cozinhar caldos e aspic.

Quanto ao uso culinário, o topo do presunto é um ótimo achado para preparar todos os tipos de pratos. Presunto cozido, costeletas, goulash, vários grelhados e kebabs. Esta carne está bem comprovada para a preparação de carne picada. As costeletas são macias e suculentas.

Quais partes onde aplicar

Toda a história da criação de porcos está intimamente ligada ao desenvolvimento da arte culinária. Durante vários séculos, cozinheiros experientes criaram regras gerais para o uso de várias partes de carcaças. Nem todas as peças são igualmente ideais para cozinhar aspic e para costeletas. Para aprender a cozinhar verdadeiras obras culinárias, você deve seguir algumas regras simples:

1. Cabeça - a escolha perfeita para cozinhar músculos e músculos. Também pode ser usado para saltison e recheio. As orelhas de leitão e porco também são bem reveladas na alfazema. Além disso, orelhas de porco em várias variações são ideais como um lanche para cerveja.
2. Bochecha é usada para fumar. Para que o produto acabado tenha excelentes propriedades de consumo, ele deve ser cortado em pequenos pedaços e submetido a tratamento térmico a longo prazo. Depois de vários dias, as bochechas ficam mais fortes e ficam incrivelmente saborosas. Alguns cozinheiros aconselham assar a bochecha na forma de rolos.
3. O lombo, que é também peito e pique, é carne pura. Serviu tanto em forma pura e com costelas. A carne sem gordura é frequentemente usada para fazer costeletas, espetadas e bifes. Usando costelas permite cozinhar a sopa perfeita.
4. A parte superior do presunto é a garupa, que é separada do fêmur. Um enorme pedaço de carne desossada é perfeito para cozinhar carne de porco e porco assada. Da garupa, descobre-se um excelente recheio suculento. Carne de presunto é adequada para goulash ou zazharki. Osso de presunto é ótimo para cozinhar borscht ou picles.
5. Espátula é mais frequentemente usada para cozinhar bolinhos. A carne picada obtida a partir desta parte da carcaça tem uma pequena camada de gordura que torna os bolinhos suculentos. Também a carne picada da espátula é usada frequentemente como base para a salsicha caseira.
6. Mama pode ser usada tanto em forma pura e com costelas adjacentes. Na maioria das vezes é usado para fazer bacon defumado ou como um complemento para ovos mexidos e batatas fritas. Feito de bacon bacon - uma iguaria da mais alta qualidade.
7. Peritônio - uma das partes mais gordurosas da carcaça de porco. A sub-árvore é usada perfeitamente como um complemento para batatas fritas ou repolho cozido. Além disso, deliciosos pãezinhos são feitos do peritônio.
8. Pernas - a melhor escolha para cozinhar geléia. Além disso, chefs europeus os usam para preparar pratos tradicionais. Por exemplo, na Alemanha, Áustria e República Tcheca, a pena com cerveja e repolho refogado representa o prato nacional.
9. Muitas vezes subestimam a cauda de porco. De fato, por causa de sua estrutura de cartilagem, é um excelente complemento para músculos ou músculos. O caldo ficará mais saturado e endurecerá mais rapidamente.

Cozinheiros há muito provaram que não há carne desnecessária, você só precisa encontrar corretamente a área de sua aplicação. Mesmo porções não utilizadas do porco, como os intestinos, coração e fígado, podem ser usadas para fazer essas delícias culinárias.

Conclusão

O corte de carcaça de porco é um processo trabalhoso que permite obter uma variedade de produtos para a preparação de obras-primas culinárias. A carne picada e a sua selecção permitem obter resultados impressionantes na preparação de pratos familiares.